Elever des bufflonnes dans le nord de l'Italie ? Si loin de la zone traditionnelle de production de la « Mozzarella di bufala », dans la région de Campagnie au Sud de la botte : Yrsiaco Morisaco a voulu relever le défi. Ce jeune éleveur de vaches laitières et de taurillons a fait évoluer la ferme familiale pour se lancer dans le lait de bufflonnes, non soumis aux quotas laitiers. L'élevage « Moris » est le seul à traire des bufflonnes dans la région de Cunéo, au pied des Alpes Italiennes, à 600 mètres d'altitude. Il achète ses 50 premières bufflonnes et est aujourd'hui à la tête d'un troupeau de près de 1000 animaux, dont 350 bufflonnes à la traite.

L'essentiel des vêlages a lieu au printemps, lorsque la demande en mozzarella est la plus forte. Le lait de bufflonne jouit d'une notoriété grandissante.
La production de 2,5 tonnes de lait par jour est ensuite transformée en divers fromages et yaourts, sur place à la ferme. Un quart du lait produit est vendu aux laiteries dans le sud de l'Italie. Les consommateurs de la région nous connaissent et ont davantage confiance que dans la production du sud de l'Italie », discréditée par divers scandales de mozzarella et qui aurait tendance à faire de la Mozzarella di bufala avec du lait de vaches, quatre fois moins cher. Plus digeste que le lait de vache, le lait de bufflonne a un goût très doux.

Si les bufflonnes produisent peu de lait, environ 8 litres par jour, leur lait est très riche en matières grasses : 8,5% et en protéines : 5%.
« Mes bufflonnes produisent en moyenne 2.700 litres par an » estime Yrsiaco.

Les bufflonnes ont une longévité exceptionnelle : elles sont réformées entre 8 et 15 ans, la plus vielle du troupeau est âgée de 20 ans. « Ce sont des animaux très résistants, observe l'éleveur. Ici la température peut varier de - 15°C l'hiver à + 35°C l'été. Elles ne tombent quasiment jamais malades et les mammites n'existent quasiment pas.

Restés proches de leurs cousins sauvages, les buffles sont des bêtes au tempérament généralement paisible mais assez craintif et plutôt têtu.
« Lorsqu'on rentre dans leur enclos, les bufflonnes se regroupent, c'est un mécanisme naturel de défense. Mais il faut se méfier des femelles les plus âgées, ce sont les plus sournoises notamment celles qui ont leur veau, car elles conservent un fort instinct maternel. Elles détestent être serrées ou bloquées au cornadis et peuvent démonter les barrières si elles s'énervent. » Le troupeau est très hiérarchisé et il arrive qu'elles se blessent ou se déchirent les mamelles avec leurs longues cornes. Depuis quelques années, l'éleveur tente tant bien que mal d'écorner les veaux qui naissent avec des cornillons déjà apparents et très solides.

« On a souvent coutume de dire que les buffles peuvent manger n'importe quoi, mais ce n'est pas vrai. Il leur faut une alimentation riche pour obtenir du lait et une bonne fertilité.» Pour une production de 8 litres par jour, les bufflonnes ingèrent tout de même 16 kilos de matière sèche à 15 % de M.G. (nourriture produite sur ses propres terres).

Durant ses premières années d'élevage, Yrsiaco a connu de nombreux déboires avec les jeunes bufflons qui refusaient de boire au seau et se laissaient mourir de faim lorsqu'ils étaient séparés de leur mère. L'éleveur pratique désormais la technique des vaches nourrices et perd nettement moins de veaux. Les bufflonnes mettent bas dans des cases communes. Le jeune bufflon passe ses cinq premiers jours avec sa mère. Il est mis à l'isolement pendant quelques heures et une fois qu'il a suffisamment faim, il rejoint deux bufflonnes de transition particulièrement calmes qui se laissent téter facilement par des veaux qui ne sont pas les leurs. « Une fois passée cette transition, il est placé avec des veaux du même âge dans une case avec une nourrice. » Yrsiaco Morisaco possède également un troupeau de 50 vaches Red Angler, une jolie race allemande réputée pour la qualité de son lait.

Au point de vue physico-chimique le lait de bufflonne peut s'apparenter à du lait de brebis. C'est un lait très riche, très gras, 2 fois plus riche en graisse que le lait de vache, ce qui le rend plus difficile à travailler, mais particulièrement pauvre en cholestéol, 43% de cholestérol en moins que le lait de vache. Au niveau minéraux et oligo-éléments, il a plus de fer, calcium, magnésium, phosphore que tous les laits confondus (vache, chèvre, brebis ou jument).

Comparaison avec du lait de vache : 300% de fer en plus, 60% de calcium en plus, 60% de magnésium en plus, 35% de phosphore en plus, 30% de vitamine A en plus, 20% de vitamine C en plus et 30% de protéines en plus.